Orduvre = Queste si apprestano nella stessa guisa che i Tenerumi di Mongana all'Inglese, colla sola differenza, che richiedono molto meno cottura. Vedete Torn. I. Pag. 189.
Orduvre = Allorchè le mezze testicciuole di Capretto saranno fritte come è descritto alla pag.95., potete servire con sopra una buona Salsa Agro-dolce, che trovarete nel Tom. I. pag. 77., oppure infarinarle, indorarle, e panarle, e farle cuocere sopra una Tartiera con butirro squagliato. Quando saranno di un bel color d'oro d'ambe le parti, servitele con sotto una Salsa di Spinaci, o d'altr'erba ben condita.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Allorchè le mezze testicciuole di Capretto saranno fritte come è descritto alla pag.95., potete servire con sopra una buona Salsa Agro
Orduvre = Allorchè il porchetto da latte sarà cotto come il precedente, ponete i pezzi sopra un piatto, conditeli, e panateli come i petti di Capretto alla Melfi, pag.107., fategli prendere un bel colore sulla gratella, e serviteli con sugo di limone, e sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete alla pag. 93, Tom. I.
L'Apicio moderno II
Capretto alla Melfi, pag.107., fategli prendere un bel colore sulla gratella, e serviteli con sugo di limone, e sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete
Antremè = Quando le orecchie di majale saranno cotte nell'acqua, o come alla Senteminult pag. 125., raffreddate, e condite nello stesso modo; panatele di mollica di pane, e parmigiano grattato; aggiustatele sopra delle fette di pane, tagliate della stessa grandezza, e fritte di bel colore; fategli prendere colore al forno, e servitele con sotto una salsa Piccante, o alla Nivernoese, che trovarete alla pag. 64. e 89. Il guanciale di majale si prepara nella stessa maniera che le orecchie.
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Antremè = Quando le orecchie di majale saranno cotte nell'acqua, o come alla Senteminult pag. 125., raffreddate, e condite nello stesso modo
Quando sarà cotto, ponetelo sopra un coperchio; glassategli con una bella glassa se l'avete la parte superiore, e servitelo con sotto una Salsa alli spinaci, che trovarete nel Tom. I. pag. 76.
Lo potete anche cuocere con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag.,19. ma senza sale, prosciutto, e limone. Invece però una bottiglia di vino bianco bollente, e finitelo e servitelo come sopra.
L'Apicio moderno II
Lo potete anche cuocere con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag.,19. ma senza sale, prosciutto, e limone. Invece però una bottiglia di
Quando sarà cotto scartatelo, e servitelo con sotto una buona Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che trovarete il modo di farla alla pag. 62. Tom.I.
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Quando sarà cotto scartatelo, e servitelo con sotto una buona Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che trovarete il modo di farla alla pag. 62
Antre = Abbiate un gallinaccietto di una mezzana grossezza, flambatelo, sventratelo, e riempitelo di un Ragù crudo di animelle di abbacchio, e tartufi, che trovarete il modo di farlo nel Tom. IV. CapI., cucitelo, e trussatelo colle zampe dissossate, come il precedente; infilatelo ad uno spiedino, avvolgetelo di carta come il gallinaccio in Papigliotta pag.162., legate questo spiedino ad uno grande, fatelo cuocere arrosto. Allorchè sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto una Salsa al Sultano, che trovarete nel Tom. I. pag.89.
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, avvolgetelo di carta come il gallinaccio in Papigliotta pag.162., legate questo spiedino ad uno grande, fatelo cuocere arrosto. Allorchè sarà cotto
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti in una bresa, e ben bianchi, tagliateli in piccili dadini, e finateli come li Palati di manzo in Crocchetti, che potete vedere nel Tom.I. pag.109.
Orduvre = Queste si apprestano nella stessa guisa che i tenerumi di Mongana all'Olandese, colla sola differenza, che richiedono molto meno cottura. Vedete Tom. I. Pag.187.
Orduvre = Allorchè il porchetto da latte sarà cotto come il precedente, ponete i pezzi sopra un piatto, conditeli, e panateli come i petti di Capretto alla Melfi, pag.107., fategli prendere un bel colore sulla gratella, e serviteli con sugo di limone, e sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete alla pag. 93, Tom. I.
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Capretto alla Melfi, pag.107., fategli prendere un bel colore sulla gratella, e serviteli con sugo di limone, e sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete
Antremè = Quando le orecchie di majale saranno cotte nell'acqua, o come alla Senteminult pag. 69., raffreddate, e condite nello stesso modo; panatele di mollica di pane, e parmigiano grattato; aggiustatele sopra delle fette di pane, tagliate della stessa grandezza, e fritte di bel colore; fategli prendere colore al forno, e servitele con sotto una salsa Piccante, o alla Nivernoese, che trovarete alla pag. 66. e 67. Il guanciale di majale si prepara nella stessa maniera che le orecchie.
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Antremè = Quando le orecchie di majale saranno cotte nell'acqua, o come alla Senteminult pag. 69., raffreddate, e condite nello stesso modo; panatele
Antrè=Quando le cotolette di majale saranno cotte come quelle di mongana alla Tedesca. Vedetele nel Tom. I. pag. 196.fatele raffreddare. Abbaiate una Salsa Roberta fredda, e ben densa, con un poco di mostarda, e un filetto d'aceto, che troverete nel Tom. I. pag. 85., avvolgeteci tutto all'intorno le cotolette di majale, e involtateli con de' pezzi di rete di majale doppia, intingetele nell'uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane grattato, ponetele sopra un piatto, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele scolate dal grasso con sotto una Salsa al Porchetto, che troverete nel Tom. I. pag. 70.
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Antrè=Quando le cotolette di majale saranno cotte come quelle di mongana alla Tedesca. Vedetele nel Tom. I. pag. 196.fatele raffreddare. Abbaiate una
Lo potete anche cuocere con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag., 18 ma senza sale, prosciutto, e limone. Invece però una bottiglia di vino bianco bollente, e finitelo e servitelo come sopra.
L'Apicio moderno II
Lo potete anche cuocere con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag., 18 ma senza sale, prosciutto, e limone. Invece però una bottiglia di
Quando sarà cotto scartatelo, e servitelo con sotto una buona Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che trovarete il modo di farla alla pag. 65. Tom.I.
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Quando sarà cotto scartatelo, e servitelo con sotto una buona Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che trovarete il modo di farla alla pag. 65
pag.177.; e le ale al naturale pag. 138. Quando sarà il momento di servire, aggiustate le ale sopra il piatto, che siano glassate, tramezzatele colle lattughe bene asciugate dal grasso, le cipollette, e animelle, ma senza il prosciutto sopra; versateci una buona Salsa alla Spagnuola, e servite.
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pag.177.; e le ale al naturale pag. 138. Quando sarà il momento di servire, aggiustate le ale sopra il piatto, che siano glassate, tramezzatele colle
Quando sarà il momento di servire, scartatelo, scolatelo bene dal grasso, e servitelo, che sia bianchissimo con sotto un Culì all'Imperiale, e sugo di limone, che trovarete nel Tom. I. pag.11.
Quando sarà cotto, scolatelo dal grasso, e servitelo che sia ben bianco, con sopra una Salsa alla Ravigotta, che trovarete nel Tom. I, pag. 67.Se non avete Poele, fatelo cuocere come quello alla Riscelieu pag. 199.
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Quando sarà cotto, scolatelo dal grasso, e servitelo che sia ben bianco, con sopra una Salsa alla Ravigotta, che trovarete nel Tom. I, pag. 67.Se non
Antre = Abbiate un gallinaccietto di una mezzana grossezza, flambatelo, sventratelo, e riempitelo di un Ragù crudo di animelle di abbacchio, e tartufi, che trovarete il modo di farlo nel Tom. IV. Cap.I., cucitelo, e trussatelo colle zampe dissossate, come il precedente; infilatelo ad uno spiedino, avvolgetelo di carta come il gallinaccio in Papigliotta pag.120., legate questo spiedino ad uno grande, fatelo cuocere arrosto. Allorchè sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto una Salsa al Sultano, che trovarete nel Tom. I. pag.87.
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, avvolgetelo di carta come il gallinaccio in Papigliotta pag.120., legate questo spiedino ad uno grande, fatelo cuocere arrosto. Allorchè sarà cotto
Quando sarà cotta, scartatela, che sia bianchissima, e servitela con sotto una Salsa chiara di vostro genio, o altra. Vedete le diverse Salse al Gallinaccio in Papigliotta Tom. II. pag. 120.
Cap. I., cucitela, trussatela colle zampe sulle coscie, e fatela cuocere allo spiedo, involta in una Papigliotta. Quando sarà cotta, scartatela, scucitela, scolatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sotto, un Culi di Gamberi, che trovarete nel Tom. I. pag. 8.La papigliotta vedetela pag. 120.
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, scucitela, scolatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sotto, un Culi di Gamberi, che trovarete nel Tom. I. pag. 8.La papigliotta vedetela pag
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